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第四节 清宫名菜（第3页）

乾隆皇帝为了给太后钮枯禄氏做六十大寿，在大报恩延寿寺内举行隆重的祝寿仪式，当乾隆皇后、宫妃、大臣等为皇太后祝寿之后，再到院中，将关在笼子里一百只不同种小鸟，一齐放出，百鸟在寺院上空来回飞翔，并喳喳地叫声不停，好像在朝拜皇太后一样。

皇太后看到这一情景极为快乐。

于是宫廷御厨在制作庆寿宴会菜肴时，便取用母鸡、鸽蛋、蟹黄等原料，做成了形如百鸟朝凤，色泽美观，口味鲜美的菜肴，取名“百鸟朝凤”

，皇太后观后异常高兴，连声称赞，并重赏厨师。

后来，宫中后妃及皇亲国戚做寿都用此菜。

随着朝廷的军政要员出巡各地，逢到做寿也用此菜。

于是，“百鸟朝凤”

就传于各地。

北京、湖北、广州等地都曾经流行过，不过菜肴名称及其用料略有变化，在广州曾经改为“百鸟朝凤凰”

，现在各地仍称“百鸟朝凤”

，但用料与旧时不同，有的取用公鸡头、鸡脯肉和鸡蛋、鸡皮制成凤凰，再取用凤尾虾、鲜虾肉制成小鸟形，制成百鸟朝凤形状。

清炖肥鸭“清炖肥鸭”

是清代慈禧太后最为欢喜吃的一只佳肴。

鸭在中国历来是作为珍品，它既有丰富的营养，又具有滋补身体之功效。

据清代《随息居饮食谱》记载：“鸭，甘凉。

滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止嗽息惊，消螺蛳积。

雄而肥大极老者良，同火腿、海参煨食、补力尤胜。”

历代帝王将相喜欢食用鸭，从唐朝以来，宫中宴会都必备全鸭。

宫廷御医也用鸭和冬虫夏草共煮作药膳。

慈禧太后很早就欢喜吃清炖肥鸭，清皇室御膳房炖鸭的方法与众不同。

它的煮法是先把宰杀鸭子去毛、去内脏再洗净，然后加上调味品，装在一个瓷罐子里，再把这个瓷罐子装在一个盛着一半清水的罐锅里，紧紧地盖上锅盖，不使它走气，用文火连蒸三天，鸭便完全酥了。

酥得不必用刀割，筷子去夹可以绝不费力地夹开。

慈禧太后食用时，虽然有时也夹些鸭肉吃，但多数是夹鸭皮吃的，因为她认为那层鸭皮，才是清炖全鸭最精美可口的一部分。

到后来，这只菜也成为“满汉全席”

中一只大菜。

直到我国最后一个皇帝——爱新觉罗溥仪执政时，他也天天吃鸭子，但此时名称不叫“清炖肥鸭”

，而叫“三鲜鸭子”

。

清炖鸭舌“清炖鸭舌”

是慈禧太后特别爱好的一只菜。

这只菜是用二三十条鸭舌和鸭肉放在一起加鸭汤或鸡汤炖的，菜煮熟后，鸭舌浮在鲜汤的上面。

因为这是太后最中意的一道菜，所以每次烹制好后总是装在一个特备的杏黄色的大碗里，食用时放在太后的面前。

慈禧太后每次吃这只菜时，鸭舌多数吃完。