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第一节 饮食品种的绚丽多彩（第5页）

唐代脍的品目有增无减，当时宫中最负盛名的是“金齑玉脍”

，它是用松江鲈鱼制成，江南人原名为“松江鲈干脍。”

据刘餗《隋唐嘉话》载，隋炀帝品尝后说：“金齑玉脍，东南佳味也。”

这道菜因而改名为“金齑玉脍”

，此后在唐代宫廷宴席上经常出现。

中国的花式拼盘菜肴大约起源于隋代宫廷之中，当时叫做“看食”

。

到了唐代，既能观赏，又可食用的拼盘得以问世，并正式登上宴席，唐代诗人王维晚年所居的辋川别墅有二十一胜景。

后来，唐代一位法名梵正的比丘尼，竟用酱肉、肉干、鱼鲜、酱瓜之类的冷食，将这21景在食盘上拼制出来。

陶谷《清异录》云：“辋川小样，比丘尼梵正庖制精巧，用鲊、臛、脍、脯、醢、酱、瓜、蔬、黄赤杂色，斗成景物。”

这一杰作开绘画雕塑艺术与烹饪技艺巧妙结合之先河，并很快在宫廷宴会中流传开来。

唐代宫廷饮食在前代食物原料的基础上，不断开拓新的食源，海产品和奇珍异品不断挤入肴馔之列。

据唐《大业拾遗记》、《食谱》、《膳夫录》等书记载，唐时入馔的水产品有鲻鱼、嘉鱼、黄腊鱼、乌贼、石头鱼、比目鱼、鰔鱼、{（左）鱼（右）仓}鱼、鲩鱼、章鱼、海蜇、蚝，以及各种蛤类、蚌类、蟹类、虾类等数十种，并介绍了加工烹调、食用的方法，极大地丰富了唐代宫廷饮食的内容。

韦巨源宴请唐中宗的“烧尾宴”

食单就具体反映了这一点。

兹将其菜肴羹汤的食单引录如下：通花软牛肠（羊油烹制）、光明虾炙（煎活虾）、同心生结脯（干肉脯）、冷蟾儿羹（蛤蜊汤）、白龙曜（鳜肉）、金粟平{（左）饣（右）追}（鱼子）、金银夹花平截（细蟹肉卷筒）、凤凰胎（烧鱼白）、羊皮花丝（炒一尺长的羊肉丝）、逡巡酱（红烧鱼羊）、乳酿鱼（奶汤烹鱼）、丁子香沐脍醋（五香鱼片）、葱醋鸡（蒸鸡）、吴兴连带鲊（烹鱼）、西江科（蒸猪前夹）、红羊枝杖（烧羊蹄）、升平炙（烤羊、鹿舌）、八仙盘（烧鹅造型）、雪婴儿（豆苗炒青蛙）、仙人脔（乳汁炖鸡）、小天酥（鸡、鹿丝）、分装蒸腊熊（蒸腌熊掌）、卵羹（兔肉羹）、青凉臛碎（狸肉夹脂油）、箸头春（炙活鹌鹑）、暖寒花酿驴蒸（蒸驴肉）、水炼犊（烤牛犊）、五生盘（羊、豕、牛、熊、鹿肉拼盘）、格食（羊肉、肠配制豆花）、过门香（油炸群物）、缠花云梦肉（肉卷）、红罗饤（烧猪血）、遍地锦装鳖（羊油烧鸭蛋、甲鱼）、汤浴绣丸（氽汤圆子）、蕃体间缕宝相肝（肝盘七升）。

唐代皇室成员饮酒之风十分盛行，酒已渗透到宫廷生活中的许多方面，成为日常生活中不可缺少的饮品。

由于上至皇帝，下至庶民都爱饮酒，刺激了酒的生产，因而产生了许多名酒，酒的名称也是形形色色，尤以“春”

取名者为多。

酒以“春”

为名，大概源于《诗经·七月》中“为此春酒，以介眉寿”

之句。

古时春天饮的熟酒，大都是去年冬天酿制的，认为春酒可以延年益寿。

据李肇《国史补》载，唐代以“春”

取名的美酒有：乌程之著下春、剑南之烧春、杭州之梨花春、云安之曲米春等等。

不以“春”

取名的酒，亦有名噪一时的，那是因产地不同，或酿造方法有异，而加以特定的名称，如山西杏花村的汾酒、四川郫县的竹筒酒等等。

唐时酿酒，为了增加酒的香味，还普遍采用植物的花叶或水果作为原料。

由于全国气候不同，物产有异，各地都能选择本地区的特有花叶，酿出各具风味的美酒，如岭南的柳花酒、沧州的桃花酒、菖蒲酒等等。

以上这些名酒佳酿都曾作为贡品，供皇帝或宫中要员享用。

我国饮茶虽已有几千年的历史，但茶叶作为一种举国之饮却始于唐代。

唐以前，饮茶只时兴于南方，到唐代，北方“自邹、齐、沧、棣、浙至京邑城市，多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮，其茶自江淮而来，舟车相继，所在山积，色额甚多”

（《封氏闻见汇·饮茶》）。

特别是到唐代中期，陆羽的《茶经》问世，这部书对饮茶的起源，茶的产地，采茶的器具，制茶的过程，饮茶的方法，所用的器具等，都作了全面系统的论述，把饮茶总结提高为一门新的学问和文化。

《茶经》的出现，促进和推动了宫廷饮茶的发展，在唐代中后期，上自王公朝士，下至百姓，普遍爱好饮茶。

正如《茶经》所云：“滂时浸俗，盛于国朝，两都并荆渝间，以为比屋之饮。”