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第三节 御膳的主要特色（第2页）

就是用青椒、豌豆、虾尾等作为镶嵌料，在用整虾和茸泥制成的鱼形胚上镶嵌点缀而成的。

“酿”

，就是将经过精加工的各种原料，如茸泥、丝、粒等填抹在整形原料内，使菜肴的外形更加完整饱满，滋味更加醇郁鲜美。

围、配、镶、酿等各种方法往往是混用于同一只菜的烹制加工过程中，所尽它们又常常互相包容，兼而有之。

如围中有配，配中有镶，镶中有酿，酿中有围。

只有十分注重配合使用，才能达到宫廷御膳在造型上与众不同的特殊要求。

“皇帝不吃寡妇菜”

，这是宫廷御膳的又一特点。

意思说，宫廷御膳菜切忌菜品原料单一化，一般都要求由二种或二种以上的菜肴品种拼制组合而成。

菜肴原料的大小规格，也有特殊的要求。

不大不小，不多不少，入口恰好，此是皇室御膳菜原料切配操作的原则。

成菜装盘时，力求具有饱满平整、松散浑圆的风格。

在原料的加工切配上，宫廷御膳菜对刀工有严格细微的要求。

在刀法运用上除要根据原料的特性进行造型的因素外，还要注重烹制时使原料便于入味。

刀技刀法精美丰富，加工要求严谨。

仅举鱼类菜肴的加工制作为例，就有让指刀、兰草刀、箭头刀、模盘刀、金蝉脱壳刀、葡萄花刀等。

这些加工刀法是与特定的烹制方法相匹配的，不能随意改变。

如红烧鱼就要用让指刀；干烧鱼就要用兰草刀；清蒸鱼就要用箭头刀；酱汁鱼就要用棋盘刀等。

宫廷御膳菜的口味有“九九八十一口”

之说，而且每一种口味都以一佳妙的词汇命名。

如干烧鱼的梯子口，瓦香肉的三致口，八宝肥鸭的净贤口，蟹黄狮子头的红光口，扒肘子的天堂口，香酥鸭的畹香口，粉蒸肉的佳女口，葱烧海参的吐汁口，焦熘里脊的文霞口，酒炯肉的东坡口等。

这些口味大都是复合味，而且口感层次清晰，口味主次分明。

宫中的达官贵人、司膳太监，为了迎合宫廷御膳菜享用者们的特殊心理，赢得他们的欢心，给宫廷御膳菜的每一样菜肴和宴席都冠以一个吉祥富丽的名称，如龙凤呈祥，金凤卧雪莲，宫门献鱼，鹤鹿同春，百鸟朝凤，嫦娥知情，麒麟送子，雪月桃花，全家福等菜肴名；万寿无疆席，江山万代席，福禄寿禧席等宴席名，都含有吉祥富贵、美好祝愿的寓义。

许多菜肴的名称中还夹带着一个美妙动人的故事传说。

宫廷御膳菜不仅对菜看的造型十分讲究，所使用的餐具也都色泽华贵、造型古雅特异。

有金、银、玉石、水晶、玛瑙、珊瑚、犀角、玳瑁、象牙等，还有大量是官窑特制的精美瓷器。

现在，北京故宫博物院的“珍宝馆”

内陈列的清代“宁寿宫”

慈禧膳食用餐具，仅金、银、象牙、玉石等材料制作的就有一千五百多件，其中金质餐具重有二百九十一公斤，银质餐具重有五百三十公斤。

由此可见清宫廷餐具的华贵浩繁。

宫廷餐具的造型千姿百态，应有尽有，如仿古、象形餐具有周邦簠、伯申宝彝、尊鬲、雷纹豆、钟形味鼎、曲耳宝鼎等，其形状有鱼形、鸭形、瓜形、鹿头形、寿桃形、琶琶形等。

这些餐具的周围和盖面等处，都有甲骨文、钟鼎文、大篆、小篆等文字装饰，并绘有云龙凤鹤等图案和万寿无疆等吉祥文字，有些还在显眼处镶嵌点缀上翡翠、玛瑙、珍珠、玉石等珍品。

此外，宫廷御膳还具有讲究时令；多糕点面食，干鲜果品；多烧、烤、焖、煮技法烹制的菜肴；以及菜肴原料、配方、调料固定不变的特点，御膳房将使用的调料等详细记入菜单。

不论何时何地，皇帝吃的一切菜点不许改变味道。

这是宫中一贯的旧例。