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第五节 离宫膳事（第2页）

乾隆在肉类中最喜欢吃的要算是鸭和鸡了。

仅查乾隆四十四年（1778年）六月初一至三十日的一个月里，就用鸭膳菜肴五十五种（重样的不计在内）、鸡膳菜肴四十七种（重样的不计在内），若将重样的菜肴计入，共用鸡鸭一百四十多只，平均每天各用两只还有余。

以乾隆四十五年八月十五日早晚两膳为例，总计十六道菜，其中有鸡鸭配菜者为十一道，包括“火熏葱椒鸭子、八仙鸭子、挂汤鸭子、清蒸鸭子烧狍子肉攒盘、燕窝莲子火熏鸭子、山药酒烧鸭子、挂炉鸭子”

，计七种鸭膳；鸡膳为“燕窝烧鸡丝、托汤鸡、白蘑爆炒鸡、蒸肥鸡烧抱肉攒盘”

四种，可见乾隆是个喜食鸡鸭的皇帝。

每过中秋之后，各种热锅则成为离宫必备的菜肴。

据乾隆四十四年八月十六日至九月十六日御膳底档载，御用“鸡鸭火锅，舒意火锅，全羊火锅，黄羊片火锅”

，以及鹿肉、狗肉、豆腐和各种菜蔬火锅达二十三种六十六次。

火锅已成为清帝于秋、冬、春三季每膳必上之菜品。

乾隆喜食鸡鸭，多以炖、烧法，使之软烂易食。

同时，为了保持其旺盛的精力和纵欲的需要，对壮阳补肾的鹿肉、鹿尾、羊肝等则经常食用。

然而咸丰就不同了。

咸丰十一年，奕祈（即咸丰）皇帝三十一岁，由于内外交困的时局和病不可支的躯体，使他在这年七月病死在离宫。

所以，咸丰在离宫这一年的膳食底档中看出，由于他久病缠身，极度虚弱，所用之食物品种繁多，且均属补品，如海参、鱼翅等。

海鲜补品用得多了，自然对鸡鸭肉类则无法容纳了。

为此咸丰不食鸡鸭而近海鲜是有其特殊原因的。

清代皇帝，在御用膳食中常佐以滋补性药膳和强身健体之菜肴。

如山药鸭羹，五香鸡藕烩，酒炖鸭子荔枝肉，烘鹿肉，鹿筋苔蘑拆肉，山药炖小面筋，松籽丸子，口蘑萝卜白菜，江米瓤藕，萝卜丝汤……其中鹿肉、鹿尾是强肾壮体之药膳，山药是治疗脾虚泄泻、虚劳久咳、消竭遗精、带下尿频之良药，罗卜是止咳平喘，消积化滞之佳品；松籽、藕、荔枝、白菜等等，均有其各自的医疗功能。

乾隆喜欢吃，且每日必备的还有豆腐和各种豆制品，其烹制方法不下百种。

如羊肉炖豆腐，厢子豆腐，豆豉豆腐，豆皮烩软面筋，什锦豆腐，豆片汤，豆腐汤……倘若一见膳桌上没有豆腐，乾隆便立即亲自点要。

因为他深知豆腐营养丰富，尤其对老人来说更是滋补健身之上品。

乾隆对食疗之重视，还表现在他亲自配方。

如御制药膳糕点“八珍糕”

。

乾隆四十四年，他已近“古稀”

之年，体内各机能减弱，常闹些小毛病。

当年六月十二日在避暑山庄内“烟波致爽”

寝宫，命太监胡世杰传旨：“叫你们做八珍糕。

所用之物人参二钱、茯苓二两、山药二两、扁豆二两、薏米二两（炒）、芡米二两、建莲二两（肉）、粳米面四两、糯米面四两，共为极细面，加白糖八两合（和）匀，蒸糕。

具系药房碾面，碾得面时，总管肖云鹏、张顺，太监胡世杰，药房总管首领田福，堂官陈世琯看着蒸糕。

蒸得时晾凉了，每日随着熬茶时送。

记此。”

从此，每天膳毕送茶时随进“八珍糕”

四至六块，从未间断。

八珍糕色白细腻，清香甘甜，松软可口，具有健胃补气，固肾养脾之功。

承德避暑山庄离宫御膳是清代宫廷御膳的一个重要组成部分，与紫禁城所用的御膳相比较，有明显的不同，即野味和杂粮较多，基本上反映了满族的传统食俗，并形成了一种独特风味，是清代宫廷御膳中的一块瑰宝。