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第96章（第1页）

总之，礼书中的饮食内容，大抵是对上古以来炊食器具繁化和烹饪技艺大进的规范化表述，多少透露了原始熟食法向&ldo;火食之道&rdo;大备的循序渐进的进程。

二烹饪礼俗

夏商高级权贵大都懂得较好的烹饪技巧，往往在重大飨饮场合充当主厨角色。

此乃源出原始时期体现人与人关系的&ldo;酋长掌勺，合族以食，别之以礼&rdo;的古老饮食俗尚。

所谓&ldo;君子远庖厨&rdo;1，实属后起事象。

传说燧人氏裹肉而燔，黄帝蒸谷为饭与烹谷为粥，尧时彭铿好和滋味及善斟雉羹2，也可理解为那些不同时代的族落酋首，在各自的生活实践中发明或总结出的与其时代相应的不同烹饪法。

夏代中兴主少康，初曾为有虞部落&ldo;庖正&rdo;，&ldo;以收夏众&rdo;，终于&ldo;复禹之绩&rdo;，重建夏朝政业3。

《世本》言&ldo;少康作秫酒&rdo;，知其还是一位善用不粘粟酿酒的能手。

商代开国君王汤，也很知晓食品制作。

《淮南子&iddot;泰族训》称&ldo;汤之初作囿也，以奉宗庙鲜■之具&rdo;。

鲜指新割杀的鸟兽家畜之肉类，■指干肉。

古代有一种生脯制法，取牛羊鹿类牲肉之精者，搦去血水，加调料，浥浥时以木棒轻敲，令其坚实，制成条形肉干，称为&ldo;腶脩&rdo;，据说可长期保存。

一期甲骨文有&ldo;令多尹腶&rdo;（《合集》5613），腶字象一手持棒捶一肉块形，可知商王武丁也懂得生脯制法，曾亲自指导众朝臣制&ldo;腶脩&rdo;。

商汤的一位重臣伊尹，是著名的烹调里手。

《墨子&iddot;尚贤上》云：&ldo;汤举伊尹于庖厨之中，授之政。

&rdo;《史记&iddot;殷本纪》谓伊尹&ldo;负鼎俎，以滋味说汤，致于王道。

&rdo;其烹饪在于细察&ldo;鼎中之变&rdo;，尽炊器妙用。

《吕氏春秋&iddot;本味》还载有一段据说是伊尹的烹饪理论，大意说食物皆有本味，要去其腥臊羶臭，使之美味可口，一要利用水火木三材烹之，掌握火候，二要善调，把握调味品投放次序和份量。

虽有后人附会，但商代以前人们对于烹调关系的认识，却可举出种种证据。

盐、梅、酒是最先出现的三大烹饪调味品。

传为商王武丁作的《商书》佚文《说命》三篇，下篇有&ldo;若作酒醴，尔惟麹糵；若作和羹，尔惟盐梅。

&rdo;注渭：&ldo;酒醴须麹糵以成，盐咸梅醋，羹须咸醋以和之。

&rdo;先秦文献有云：&ldo;和如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉。

&rdo;1是知人们很早就对烹调两者关系的个中奥妙有较深的领会。

我们知道，盐中的氯化钠是咸味所自来，主要作用能调节细胞间渗透平衡及正常的水盐代谢，是人体血汗中不可缺少成分，又能调增食品滋昧。

盐的始用当甚早。

《世本》称炎帝时&ldo;宿沙作煮盐。

&rdo;甲骨文有云：&ldo;取■&rdo;（《合集》7022），末一字疑为卤字。

《说文》谓卤&ldo;象盐形&rdo;。