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第四节 烹饪技艺的发展（第1页）

秦汉宫廷所食菜肴大类上基本和先秦时期相似，但各类菜肴均有不同程度的发展。

如羹品种就很多。

仅长沙马王堆一号汉墓出土的遗策上就记有牛、羊、豚、狗、雉、鸡、鹿、凫等制作的羹二十多种。

脯的制作技术也有提高，系用羊胃煮熟后，加姜、椒、盐腌制，晒干而成。

酱的品种也不少，如榆仁酱、肉酱、豆酱、鱼酱等，不一而足。

秦汉皇室还流行一些用新的烹饪方法制作的菜肴，下面择要予以介绍几品。

鱁鮧传说汉武帝追逐夷民，到达海边，闻到有一种特殊的香气。

地面上看不到什么东西，汉武帝命令侍从到处搜寻，才发现是渔夫在土坑中烹制鱼肠，上面用土覆盖，熟时香气透达土外。

大概汉武帝此时肚中已饿，就弄来一点品尝，感觉十分鲜美，便叫御厨学做此菜。

后世人们因武帝“逐夷而得此食”

，遂命曰鱁鮧。

鱁鮧的制法是：把黄鱼、鲻鱼、鲨鱼的鱼肚，漂洗干净，加盐腌，令脱水收缩，密封在腌咸肉的罐子里，放到太阳下曝晒，夏天晒二十天，春秋晒五十天，冬天晒一百天，才能制成熟。

吃的时候加姜醋。

这是我国最早用鱼肚制作石首的菜肴。

宋人沈括认为，汉武帝时的“鱼肠酱”

用的是鱼肠，不是石首黄鱼肚，而是乌贼鱼的肠脏—卵巢或精囊。

如此说能成立，则我国制作乌鱼蛋这道菜的历史要向前推进二千年，而不是乾隆年间才制作的名菜，这道菜自汉时出现，历代皇室中均有制作。

五侯鲭所谓五侯，即汉成帝母舅王谭、王根、王立、王商、王逢五人，因他们同时封侯，号称五侯。

鳍原指为一种鱼，大概是青花鱼或油筒鱼。

据《世说新语》和《西京杂记》等书记载，五侯之间，矛盾很深。

楼护常去各家调解，进而博得了五侯的欢心，他们置办珍馐佳肴宴请楼护，楼护便集王氏五家烹饪之长，创制了一款菜肴，其味胜过奇珍异馔，时人谓之“五侯鲭”

。

五侯鳍烹制出来以后，深受皇室贵族们喜爱。

这道菜是如何烹制的呢？杨慎《异鱼图赞》卷三说：“江有青鱼，其色正青，泔以为酢，曰‘五侯鲭’。”

“泔”

一般指米泔，但也有烹和之意。

“酢”

即古“醋”

字。

按这种记载，“五侯鲭”

的原料是青鱼，烹制时又加上酢。

贾思勰《齐民要术》中对五侯鲭的制作方法作过介绍，即“用食板零揲杂酢、肉，合水煮，如作羹法”

。

这种方法似可体现出它是“集五家之众长”

的佳肴。

后世常称美味佳肴为“五侯鲭”

，宋人苏轼曾有这样的诗句：