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第二节 质朴而又精美的塞北风味（第2页）

每逢元旦等重大节庆，宫廷举行宴会，均以羊肉为主。

宫廷中的膳食供应，主食以面食为主，副食以羊肉为主。

南宋亡国后，太皇太后和小皇帝来到元大都（北京），饮食生活也是以食羊肉为主。

元代宫廷御厨对羊肉的烹饪方法很多，其中最负盛名的是全羊席，这是元朝宫廷在喜庆宴会和招待尊贵客人时最丰富和最讲究的传统宴席，早已驰名中外。

据有关历史记载，这种传统风味宴席的形成，可以追溯到元代成吉思汗时期，如《蒙古秘史》说：“成吉思汗定天下，大享功臣，设全羊名为乌查之宴。”

全羊席是以羊头至羊尾取料制做的，因料的不同而采用不同的烹调方法制作，故形味各异，色香有别，独具一格。

全羊席在元朝就已十分丰盛，发展到近代，就更加豪华精美了。

全羊席**有菜肴一百二十品，点心十六种，分四道上菜，各道菜的名称，尽管主料全是羊身上的东西，但却不露出一个“羊”

字，兹以第一道菜的菜名为例。

冷菜

采闻灵芝：以羊鼻子为主料烹制。

凤眼珍珠；以羊眼睛为主料烹制。

千层梯丝：以羊巧舌为主料烹制。

水晶明肚：以羊肚子为主料烹制。

吉祥如意：以羊脊髓为主料烹制。

七孔设台：以羊心脏为主料烹制。

文臣虎板：以羊排骨为主料烹制。

烤红金枣：以羊里脊为主料烹制。

大件

酿麒麟顶：以羊盖头为主料烹制。

鹿茸凤穴：以羊鼻子为主料烹制。

金铣猩唇：以羊上唇为主料烹制。

金熠翠绿：以羊肉为主料烹制。

小菜

凤眼玉珠：以羊眼睛为主料烹制。

天开秦仑：以羊耳根为主料烹制。

百子葫芦：以散丹口葫芦门烹制。

扣焖鹿肉：以熟羊肉为主料烹制。

菊花百立：以羊脊髓为主料烹制。

金丝绣球：以羊肝脏为主料烹制。

甜蜜蜂窝：以羊肚子为主料烹制。

宝寺藏金：以干羊肉为主料烹制。

虎保金丁：以鲜羊肉为主料烹制。

御展龙肝：以羊腰子为主料烹制。