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第一节 宫廷御膳的管理机构（第2页）

每个局下面又分股办事。

御膳茶房到底有多少人，从无准确统计，只知道“养心殿御茶膳房”

一处就有几百人，可见机构之庞大，人员之众多了。

掌关防管理内管领事物处，其简称为“掌关防处”

。

钦定《大清会典》对其职掌规定为：“掌供大内之物役，凡宫中之事，率其属而听焉。”

掌关防处有正、副内管领各三十名，使用苏拉（役人）四千九百五十名，其中服役于食粮钱等事宜的苏拉就有二千七百名，这些苏拉主要是为皇室饮食服务的，他们主要供职于掌关防处下属的内饽饽房、外饽饽房、菜库、酒醋房、官三仓、恩丰仓等，这些机构的职掌范围如下。

内饽饽房，建于雍正二年（1724年）。

清代皇帝及皇室每日早、晚膳用的各类饽饽，每月朔望两日佛楼上用的“炉食供”

和佛城用的“玉露霜供”

，平时内用、赏用的饽饽、馇子、拉拉、花糕，以及每年上元节、端午节和中秋节宫中所需要的元宵，粽子和月饼，均由内饽饽房承办。

外饽饽房，建于雍正二年（1724年）。

外饽饽房是为皇室备办供桌、大宴桌、筵宴外藩蒙古王公用的班桌、筵宴各位妃嫔和皇子用的翟鸟桌和内用桌、专备赏赐用的跟桌、佛前上供用的小供桌、七星供桌等，还有各寺庙用的供饼等，均由外饽饽房承办制备。

若以供桌为例，一张供桌有：大饽饽四盘（每盘四十个），蜂蜜印子二盘（每盘六十个）、薄烧饼二盘（每盘八十个）、红白点子二盘（每盘五十个）、鸡蛋印子二盘（每盘六十个）、梅花酥四盘（每盘六十个）、夹馅饼四盘（每盘七十个）、玉露霜二盘（每盘五十个）、芝麻酥四盘（每盘五十个）、小饽饽二盘（每盘三十个）、红白馓枝三盘（每盘大、小七十五把）、冰糖、八宝糖、核桃缠各一盘，外有随时干鲜果品十五盘。

菜库，建于康熙三十三年（1694年），主要职掌是管理和供应皇室所用瓜菜等物。

宫廷中平时膳食所需瓜菜，均由各地菜园头、庄头和瓜园头，每年按量缴纳的，也有一部分时兴鲜菜是采买来的。

酒醋房，建于顺治十年（1653年），其主要任务是为宫廷的宴饮制作高级调味品和饮料，如承做玉泉酒、白酒、醋、豆酱、面酱、清酱等。

此外，还制作各种美味的酱菜，如酱瓜条、酱王瓜、酱茄子、酱苤蓝、酱胡罗卜、酱紫姜、酱糖醋蒜、酱豆豉、酱莴笋、酱冬瓜片、酱包瓜等。

官三仓，建干雍正元年（1723年），主要是“掌供仓储之物用，凡内廷分例、各处分例及祭祀、筵宴等所需米、麦、盐、蜜、糖、蜡、油面及豆谷、芝麻、高粱等一切杂粮，并家伙等项，俱由本仓照例备办”

（《大清会典》卷九十五）。

仅米，麦一项，数量就十分惊人，每年宫廷所用上等好米七十石，这些米为皇室成员专用，其它各处还要用白米六千石、粗黄老米八千石，麦子每年需用一万石之多，每石麦可磨得面粉约九十四斤半。

宫廷用蜜由打牲马拉处交运，无定额。

糖、蜡、香油、灯油均由广储司出银采购。

光禄寺，它是专门管理皇室盛大筵宴的管理机构。

明代光禄寺属礼部，清康熙十年（1671年）由礼部分出，专掌祭享宴劳，酒醴膳馐之事。

宫廷的筵宴、除内廷筵宴、宗室筵宴等属内务府管外，其它各种筵席，如三大节（元旦，冬至、万寿节），“燕筵”

，“馔筵”

，“奠筵”

，“供筵”

，“斋筵”

等均归属光禄寺。

寺下所属大官署掌祭品宫膳，节令筵席，蕃使宴犒；珍馐署掌供备禽兔及鱼，面，茶等物；良酝署掌酿酒及供备乳油羊只及牛乳等；掌醢署拿供备盐、酱、面酵、花椒、榛粟、香油等。

所用牲畜、水果、茶物等或取之于上林苑，或实于民间，或靠四方贡献。

清朝对光禄寺尤为重视，乾隆十三年（1748年）特委派满族大臣一员总理该寺事务。

光禄供膳成为国库开支的一项沉重负担。