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第二节 宫廷日常膳事（第2页）

早、晚随膳饽饽八盘，每盘三十个，而每做一盘饽饽需要上等白面四斤、香油一斤、芝麻一合五勺、澄沙三合，白糖、核桃仁和黑枣各十二两。

另外，御茶房还要恭备皇帝每天用的茶、乳等。

皇帝例用乳牛五十头，每头牛每天交乳二斤，共一百斤；又每天用玉泉水十二罐、乳油一斤、茶叶七十五包（每包二两）”

（参见林永匡、王熹《清代饮食文化研究》黑龙江教育出版社1990年出版）。

清代初期，皇室所吃的肴馔，野味所占的比重较大，即主要是吃虎、熊、狍、獐、鹿、山羊、野猪、山鸡、野雉、野鸭等为原料制作的菜肴。

制作也较为简单，大多是治净后，割成大块，放入水锅中，加入海盐、酱油、葱、姜、花椒、大料后，煮熟即食，表现了满族人粗犷、实惠的传统食风。

但到清代中后期，野味肴馔渐趋减少。

这种比重的日趋减少，一是其它饮食原料的不断丰富造成的相对减少，二是野味数量减少形成的绝对减少。

如乾隆年间的清宫食单上还经常可以见到“鹿尾酱一品”

、“碎剁野鸡一品”

、“鹿攒盘一品”

、“烧鹿肉一盘”

等野味。

到了光绪年间，野味就成了稀见之物了，而鸡、鸭、猪、牛、羊肉、“南鲜”

、燕窝、鱼翅、鱼、虾、蟹等江海产品及新鲜蔬菜的比重大大增加。

正如《清朝野史大观·食品》中所说：“宫中食品以豚肉、家禽、蔬菜为最多。

豚肉之制，约得十种，如肉丸也有红白之别。

红者烹以酱油，味甚可口。

又有笋炒肉丝、樱桃烧肉、葱炒肉片等。

又有鸡蛋饼、菌子炒肉、白菜煨肉、萝卜煨肉等。

鸡、鸭、羊肉，亦有数种。”