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第109章 水井巷的甜醅与酸奶六月十七（第1页）

一、晨雾中的巷弄寻味

西宁六月的晨雾还悬在湟水河畔的柳梢头，李可佳的帆布鞋已踩进水井巷的青石板——板缝里嵌着细碎的青稞粒，那是昨夜打烊的甜醅摊留下的，在路灯下闪着淡青色的光，混着晨雾的凉，织成了条「发酵的路」。

骆梓淇抱着相机缩着脖子跟在身后，镜头里，「李家甜醅」的红色幌子在雾中若隐若现，幌子下的玻璃缸里，青稞甜醅堆成小山，深青色的颗粒间渗着琥珀色的汤汁，像藏着无数个「微醺的晨露」。

「青海甜醅用的是本地青稞，」李叔戴着蓝布帽，木勺在缸里搅动，青稞粒碰撞的「沙沙」声混着酒香，在晨雾里荡开，「比兰州的甜醅多发酵两天，酸味重、酒气浓，你闻——」他舀起一勺，汤汁顺着勺柄滴落，在青石板上洇出深色的印子，「去年秋天的青稞，今年夏天的酒曲，捂在陶罐里二十天，酸得透亮，香得勾人。

」

巷弄的空气里飘着淡淡的乳酸味——那是隔壁酸奶摊的「老酸奶」在「呼吸」。

李可佳凑近看，玻璃盆里的酸奶凝如嫩豆腐，表面结着层薄如纸的奶皮，边缘渗着少量清透的乳清，像块被晨雾包裹的「白色琥珀」。

卖酸奶的王姨正往盆里撒白糖，雪白的颗粒落在奶皮上，发出「簌簌」的响，像给酸奶下了场「甜蜜的雪」。

二、甜醅的「青稞发酵史」

当第一缕阳光穿过巷弄的缝隙时，李叔掀开陶罐的木盖——浓郁的酒香混着青稞的麦香腾起，在晨雾里凝成看得见的「味雾」。

他抓起一把青稞粒——颗粒饱满的青稞表面裹着层细腻的菌丝，像穿了件「发酵的绒衣」，「青海青稞耐寒，长在海拔三千米的草原，淀粉含量高，发酵后酸味足，以前牧民出远门，揣一袋甜醅在羊皮袋里，渴了就着雪水吃，酸甜解渴，还能抗饿。

」

李可佳接过木勺，指尖触到勺柄的温润——那是三十年舀甜醅留下的「包浆」，勺头沾着几颗青稞粒，在阳光下闪着淡青色的光。

她舀起一勺送进嘴里，先是青稞的麦香在舌尖铺开，接着是发酵的酸意「腾」地窜上来，尾韵里藏着若有若无的酒香，像把青海的夏夜，嚼在了嘴里。

「比兰州的更『有脾气』！

」她对着镜头眨眼，睫毛上还沾着晨雾，「兰州甜醅偏甜，青海的偏酸，酸里带酒，像青海的风，凉飕飕却让人清醒。

」

骆梓淇拍下玻璃缸里的甜醅——青稞粒在汤汁里轻轻晃动，阳光穿过缸壁，把深青色的颗粒照成半透明的「绿玉」，汤汁里的气泡缓缓上浮，那是发酵还在继续的「生命痕迹」。

镜头拉近，可见青稞粒表面的褶皱里嵌着酒曲的碎屑，像藏着无数个「味觉的小太阳」。

三、老酸奶的「凝固哲学」

转过街角，王姨的酸奶摊前，木勺与瓷碗的碰撞声此起彼伏。

「青海老酸奶要『三不掺』：不掺水、不掺糖、不掺增稠剂，」王姨用竹片划开酸奶，奶皮被扯出细长的丝，「牛奶是刚从青海湖牧场拉来的牦牛奶，煮开后晾到温，加一勺去年的『老酸奶引子』，裹着棉被捂一夜，全靠自然发酵，才能凝成像豆腐的质地。

」

李可佳蹲在摊位前，看王姨往碗里盛酸奶——竹片每划一下，便带下一块完整的酸奶，边缘整齐如刀切，落在碗里却微微颤动，像块会呼吸的「奶豆腐」。

她撒了把白糖，看颗粒慢慢沉入酸奶——表面的糖粒先融化，在奶皮上形成透明的「甜斑」，接着渐渐往下渗，在白色的酸奶里划出浅黄的「甜痕」，像青海湖的阳光，照进了雪山的褶皱。

第一口挖下去，木勺触到奶皮的韧——「啵」地破开后，酸奶的酸意立刻涌出来，酸得她眉头一皱，却紧跟着被牦牛奶的浓醇裹住，白糖的甜在舌根慢慢化开，三种味道在口腔里撞出了「冰与火」的交响：酸是高原的冷，醇是草原的暖，甜是阳光的热，层层递进，却又和谐共生。

「酸到皱眉，却甜到心里！