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第三十三章 一张一弛的突破（第3页）

洪皓一看，心里咯噔一下，要糟！

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（粤菜

中国四大菜系之一，包括广州菜、潮州菜和东江菜，以广州菜为代表。

粤菜博采众长选料广博，奇而且杂，合、海鲜是食中珍品，鸟、鼠蛇、虫皆为佳肴。

选菜还讲究鲜爽滑嫩，夏秋清淡，冬春浓郁。

除讲究原料新鲜、现宰现烹外，还讲究在火候上保持原料清鲜。

粤菜调料独特，常见的有蚝油、汁、鱼露、珠油、糖醋、西汁等。

烹调方法独特，有煲、泡、“局”

等。

粤菜的代表菜有：三蛇龙虎会、龙虎凤蛇羹、油包鲜虾仁、八宝鲜莲八宝盅、蚝油鲜菇、瓦掌山瑞、脆皮乳猪等。

鲁菜

也称山东菜，中国四大菜系之一。

鲁菜取材广泛，选料精细，讲究丰满实惠，烹调方法全面，精于制汤，善以葱调味。

鲁菜在烹制海鲜上有独到之处，尤其对海珍和小海味的烹制，堪称一绝。

代表有：葱烧海参、烩乌鱼蛋、蟹黄鱼翅、德州扒鸡、奶汤核桃肉等。

川菜

也叫四川菜，中国四大菜系之一。

以其麻辣味闻名于海外，有“食在中国，味在四川”

之美誉。

川菜选料认真，且配料细，烹制考究，调味多样，尤其是味别多样，有百菜百味之称。

常见味型有鱼香味、五香味、怪味、麻辣味、酸辣味。

著名的菜肴为：鱼香肉丝、宫保鸡丁、一品熊掌、怪味鸡块、麻婆豆腐、干烧岩鲤等。

淮扬菜

淮扬菜集江南水乡扬州、镇江、淮安等地菜肴之精华，是江苏菜系的代表性风味。

淮扬菜选料注意鲜活鲜嫩；制作精细，注意刀工；调味清淡味，强调本味，重视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真。

著名菜肴有：叫化子鸡、糖醋鳜鱼、芙蓉鸡片、盐水鸭、清炖蟹粉狮子头、清蒸鲥鱼等。

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