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111 第111章 不善而善（第3页）

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活鲜海鱼通常没有多大鱼腥味，而鱼死后时间越久体内三甲胺含量越高，腥臭味就越浓。

淡水鱼类体内通常不含有氧化三甲胺，为什么仍然能闻到鱼腥味呢？淡水鱼的腥味实质上是一种“土腥味”

，尤其那些以污泥为食物的鲶鱼、泥鳅等深水鱼类更加明显。

水底污泥中生长的蓝绿色藻类，会产生土臭素和甲基异冰片，这些物质主要存在于鱼的身体两侧皮下的“红肉”

中，土腥味就来源于此。

知道了鱼腥味的来源，那么选择和保持水产品的鲜活度自然最重要。

其次，对于海产品，一是将鱼杀死并清除内脏后，用流动的自来水冲洗，尽量清洗掉外露的、可以向外挥发产生鱼腥味的氧化三甲胺；二是用柠檬、醋、番茄等含酸的食物或调料来破坏氧化三甲胺，不让它转化成三甲胺。

淡水鱼除了冲洗以外，还要尽量去除掉鱼皮和腹内“红肉”

，这是最行之有效的方法。

当然，作为一种较为强烈的味觉感受，足够强烈的酸味对于其他味觉能产生一种掩盖作用。

因此，无论是海水鱼还是淡水鱼类，酸味物质都可以用来“去腥”

。

很多的厨师或者家庭主妇做鱼料理都只知其一不知其二，在自己家里搞一搞自己吃当然无所谓，但是大规模地做鱼肉美味，不可不知其中的科学原理。

将来唐宁的鱼料理烹调机器将是一整套的烹饪解决方案，绝不允许在这方面出纰漏。

至于混和食材的火候问题，可是有三种解决方案。

第一、同时采用两种加温方式。

一种是热传导，这种方式易于将蔬菜煮熟，另一种是微波加热，这种方式易于将肉类煮熟，烹饪工程师将根据菜谱来制定规范，调节两种方式的火候，以达到两种食材同时煮熟的完美火候。

这种有趣的能力源于微波可以达到离食物表面至少几厘米的食物内部，对这些部位同时加热。

这不同于电烤箱的红外线或可见光，它们只能到达这些固体的表面；也不同于普通炊具，它们只能从外向里传输热量加热食物。

这是因为微波炉的热能产生于液态水之类的极性分子的自由振荡。

当这些物体被置于微波传播空间中，在微波高频振荡的电磁场作用下，物体中的电极性分子（尤其是水分子，可强烈地对微波作出响应）的方向会随振荡电场一起振动，一个分子的固有电磁场被改变并影响邻近分子，于是分子们也会有共振。

第二种方案就是通过把食材叠放在不同的层，如：把需要最高温度的调味料放在最底层，在电炉里这里大概产生130度的高温，足以把葱香、蒜香等爆出来，而第二层温度为120度，可用于放置食肉，第三层温度最低，为110度，放置蔬菜。

第三种方案是将不同的食材分开烹饪然后混和。

这种烹饪方式很直观，不过有一点不好，这样做出来的食物因为食材的味道没有混和，需要用搅拌的方式再弄一弄，至于是用机器锅铲的方式还是像水泥搅拌机一样的旋转方式，还得实验的效果。

总而言之，在饭馆吃饭巨贵的最大原因就是因为人工贵，而食堂里不好吃的原因是因为厨师偷工减料，有了代替大部分人工的机器来主导“快餐”

行业，将解决很多上班族的大问题。

说不定不止是在大食堂里解决这人问题，大公还可以将快餐连锁店开遍全球，而且是中华料理快餐，一举改变美式快餐这种没有品味的东西长期占领国际市场的历史局面。