手机浏览器扫描二维码访问
第607章 猪肚而已竟然能吃出花来（第1页）
肚胘脍?，说白就是做猪肚。
但它又不是单纯地烹饪猪肚，对选材和技法都有着极高的要求。
其核心原料为猪肚（又称猪胃），只取猪肚的胃部组织，其余的弃之不用。
将猪肚洗净后，取其胃部组织（又称为“肚胘”
的部位），切成薄片或细丝，以保持口感鲜嫩。
????
在原有的北宋国宴中，这道菜通常作为生食切片，称为“生百叶切薄片”
，以保留食材的原生质感与鲜味。
??
与此同时，“肚胘脍”
常与其他菜品组合出现，例如与“鸳鸯炸肚”
同列第五盏，共同呈现。
????
但是在当代，生吃猪肚这种脏器为浓烈的菜显然让人难以接受，因此苏秦又对其做了改良，以适应现代化的饮食习惯。
这就不得不提烹饪技法中非常着名的汆汤和涮锅技术。
在粤菜体系中，非常有名的清水汤鱼片，清水烫牛肉等等，就是下锅几秒随即捞起，然后沾酱油吃。
在川菜火锅中，各种食材如牛肉、鹅肠、牛百叶等等，也是在滚烫的火锅中烫8-15秒就捞起，以保证其脆嫩的口感。
苏秦就是融合了这些技法，在使用食用碱嫩化肚胘之后，再用汆汤技法使其刚刚断生。
如此一来，既能祛除猪肚的异味，又能做到嫩、脆、弹、爽、鲜、美，再佐以调味料，就能达到令人惊艳的味道与口感。
当然苏秦也遵循北宋国宴的传统，为这道菜匹配了一道鸳鸯炸肚，使其完美呈现宋朝风情。
当然鸳鸯炸肚并不是用鸳鸯，而是一种隐喻，和鸳鸯戏水是同一个意思。
苏秦做这道菜所使用的两种肚，一种是鱼肚，也就是鱼泡，鱼胶，口感软糯绵密，胶质感满满，古代甚至用来制成强力胶水。
用这种鱼肚制成的酱汁为深褐色，同时具备了海鱼的鲜、酱料的香、口感的软黏，能带给人独特的味觉享受。
另外一种则是刚才用剩的猪肚，经过高压锅软化之后再裹粉油炸，酥脆浓香，蘸着鱼肚调配成的独特酱汁，更具风味。
他之所以能复刻出这道菜，仍旧是因为宋代强大的饮食文化和文字传承。
概宋代宴席讲究程序化呈现，每道菜品对应不同的盏数。
“肚胘脍”
作为其中之一，反映了当时饮食的精致化与仪式感。
????
而苏秦现在做的，就是把它的程序化和精致化以及仪式感都呈现出来。
即便说这道菜是宋代饮食文化的缩影，体现了当时对食材精细加工与饮食礼仪的重视，也一点都不为过。
