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第一节 中国古代酸酒的起源与传说（第2页）

关于仪狄和杜康造酒的传说是否真实，现已无从考证，但这一说法，在先秦就已十分流行了，后世文献中也一直沿用这种说法。

如宋人朱肱在《酒经》中说：“酒之作尚矣，仪狄作酒醪，杜康作秫酒，以善酿得名，盖抑始于此。”

殷商时期，我国酿酒水平就已达到了相当高的程度。

由于这一时期农业生产有了发展，贵族们用谷物酿酒十分普遍，宫廷中已能用各种粮食酿制出不同品种的酒来。

用稻、麦酿成的比较淡薄的酒称为醴，用秬（黑黍）酿成的酒称为鬯（chàng唱），鬯中掺有香草所煮的汁水，因此，鬯是一种气味芬芳的香酒。

这种酒是殷商王室中最高级的酒，多用以王室盛宴、祭神，或用于君王赏赐臣僚。

在著名的商代毛公鼎和大盂鼎铭文中都有“赐鬯”

的记载。

令人惊异的是，1987年河南信阳地区罗山蟒张乡天湖商代墓地出土了我国现存最早的古酒，它装在一件青铜卤内，密封良好。

经河南省食品工业研究所对古酒抽样色谱测试，证明每百毫升酒内含有8.239毫克甲酸乙酯，并有果香气味，这种酒虽经过三千多年的水解、醇解、氨解等一系列化学变化，至今还能测出它的成份，说明这是一种浓郁型香酒，与甲骨文所记载的鬯相吻合（见《三千年前古酒尚飘香》，《人民日报》1987年12月24日）。

酒是谷物经过发酵后形成的，根据酿造原理，在使用谷物酿酒时，由于谷物中的淀粉不能直接与酵母菌起作用，所以必须首先经过糖化的过程，即把淀粉分解为芽糖，而后发酵转化为酒精。

糖化和酒化是酿酒工艺中不可缺少的两个主要过程，如何使这两个过程紧密结合起来，就成为人工酿酒的关键所在。

早在商代，王室中的酿酒师就已认识并掌握了酿酒原理，发明了使用曲蘖酿酒的方法。

《尚书·说命》记载：“若作酒醴，尔惟曲蘖。”

要酿造酒，必须用曲蘖。

什么是曲蘖呢？“曲”

，《说文解字》释为“酒母”

。

张舜徽先生在《说文解字约注》中对此又作了通俗的解释，他说：“俗呼曲为酒药，湖湘间称暗中毁人以败其事者曰作药，即媒蘖之谓也。”

可见，曲就是一种促使谷物发酵的酒药，它是一种发霉长毛的谷物。

“蘖”

，《说文解字》释为“芽米”

，也就是出芽的谷类。

芽米的用途很广，先秦时期，它主要是充当酿酒的原料，秦汉以后则用于熬糖。

曲蘖在商代遗址中就曾出现过，在河北蒿城台西村商代遗址中曾发现过一座比较完整的酿酒作坊，其中有一套酿酒用具，有盛酒和储酒用的瓮、罍、尊、壶，以及置放酿酒原料的大口缸，灌注酒浆用的漏斗等。

另外，还发现了大量灰白色似水锈状沉淀物，经中国科学院微生物研究所鉴定，是人工培植的酵母，由于年代久远，酵母死亡，但残痕犹存。

这里的酵母即《说文解字》所说的酒母，这是我国酿酒实物资料的首次发现，证明了《尚书》记载是可信的。

秦汉时期，宫廷中酿酒制曲的技术有了飞跃的发展，曲蘖同时并用的酿造方法，已经被并曲所取代，即只用曲而不用蘖，直接以未经发芽糖化的谷物为原料。

并曲含有大量的霉菌和酵母菌，兼有糖化和酒化两种作用，这就把酿化和发酵结合起来，使酒的质量有了较大的提高。

这种酿酒方法，至今仍在一些酒类生产中沿用，被称为“复式发酵法”

。

中国古代宫廷中的酿酒师们，在长期实践中，不断丰富和发展了前世所积累的酿酒经验，注意到“作酒即有米曲之数，又有功沽之巧。”

不但重视了酒曲制作技术，而且在酿造工艺和方法上都十分讲究。

《礼记·月令》篇中就记载了酿酒必须注意的六个要素，这就是“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。”

这就告诉我们，制作佳酿粮食必须完全成熟，水质必须甘洁，下曲必须及时，操作工艺和工具必须清洁，火候必须适宜，贮酒器必须洁净。

同时，历代朝廷中都设有专门管理酒的生产和进奉御酒的官员，如周朝设有“酒人”

、“酒正”

等官职，掌管酿酒的事宜和发布有关酒的政令。

由于历代朝廷的重视，以及酿酒技术的提高，酒的酿造从此走上了科学的途径，并产生了大量的名酒。