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087 全鸡起骨（第1页）

全鸡起骨算是比较考量厨师的刀功和手法以及对食材了解的一门功课。

这也算是一门基本功了。

不过基本功最考验人，因为越是简单的、基础的东西，想要比别人做的好就越是难。

再说，全鸡起骨这个技能，很多菜品里都会用到。

潮菜里的“糯米酥鸡”

和“荷包鸡”

用的鸡就必须脱去全部鸡骨，保持完整鸡形。

脱完骨的整鸡再在腹腔内填进有关原料，然后就剩下烹制了。

厨艺中，用到脱骨技法的地方很多，猪头脱骨啊、鱼脱骨啊，只不过现场考校的情况下还是用整鸡方便明了一点，还是那句话，越是简单基础的东西，越不容易做的比别人好。

全鸡脱骨，首先在鸡的颈部开一个口，切断颈骨，再将颈皮慢慢翻转，使颈皮与颈骨分离，直至肩部，翻下颈皮，斩断颈骨。

在颈肩处划一刀口，连皮带肉慢慢下剥，用小刀将肉与筋骨剥离，至两膀骨的关节露出后，将连接关节的筋割断，使翅膀骨与鸡腔骨脱离，然后将翅膀骨抽出。

把鸡胸朝上，用力按压隆起的鸡胸部，继续将鸡肉向下翻剥，随时用小刀割断与肉相连的筋膜。

背皮紧贴背脊骨，用小刀轻轻割离皮肉，再行翻剥。

翻剥至鸡的腿部，鸡胸朝上，两手将两鸡腿向背部翻，使大腿关节露出，用刀顺着腿与腔骨的骨缝将筋割断后继续翻剥。

翻剥至肛门处时，把尾尖骨割断，（鸡尾连在鸡肉上）使鸡肉脱离腔骨，再割断大肠，洗净后翻出鸡腿，将鸡腿上的皮拉到腿部，腿露出，剔去骨，再将鸡皮翻转朝外，骨骼脱出，鸡貌仍留。

整个过程繁琐，而且需要厨师的手得稳。

平时或许可以很从容的艹作，但是在限定时间内比速度的话，很容易出现失误。

不过到底是基本功，一般的厨师都不会出现失误。

说句恶心人的话，如果一个技艺精湛的厨师，在系统的学习了人体骨骼结构之后，把一个人给脱骨了，也不是做不到。

阿红说的三分钟，也是有讲究的。

可以说三分钟是个杠杠，三分钟以里至少能说明这个厨师刀功还算娴熟，虽然要求有点高，但也不是很难达到。

但是在三分钟里，想要再提升速度，出现失误的可能姓就会大大增加。

和所有短时间竞速比赛一样，达到临界点以后，每提升一点一点时间，都很困难。

骆飞拿着飞刀的手，在洪九、阿红和永仔的注视下，上下翻飞，花蝴蝶一样好看。

三人几乎看不清骆飞的手法，太快了。

骆飞的手腕非常灵活和有力，这是练习众多武技的成果。

后来在焦天渠处学的的厨艺，也是刀功最厉害。

两两结合，现在就单以刀功这一块来说，骆飞早就超过了焦天渠。

远不到三分钟，骆飞就把整鸡收拾好了，拿起桌子上的茶壶倒水洗飞刀。