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第二节 食不厌精脍不厌细（第1页）

中国古代人们的饮食，是按两个基本的组成部类划分的，这便是饮与食。

饮是清水和菜汤，食是用谷物做成的饭。

即使就一顿饭而言，也仍然可以分为饮和食，只是其中的饮常常是指菜汤而已。

这种饮与食以并列对举的形式出现，在古代文献中是有不少记载的。

例如《礼记·檀弓下》说：“齐大饥，黔敖为食于路……黔敖左奉食，右执饮，曰：嗟来食。”

《论语·雍也》记载孔子说：“贤哉回也。

一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐。”

从这些文献记载中，可以清楚地看到，一餐饭的最低限度要包括一些水和一些谷类食物，它们既是相对独立的生活必需品，又是缺一不可的餐饭统一体。

然而，在商周王室的生活中，饮食便不再是两个部类。

《礼记·内则》将王室的饮食分为饭、膳、羞、饮四个主要部类，即“饭：黍、稷、稻、白黍、黄粱、稰、樵。

膳：膷、臐、□、醢牛炙、醢牛胾、醢牛脍、羊炙、羊胾、醢豕炙、醢豕胾、芥酱、鱼脍、雉兔、鹤鹑。

饮：重醴、稻醴、清糟、黍醴、粱醴、或以酗为醴、黍酗、酱、水、醷、滥、酒、清白。

羞：糗、饵、粉、酏”

。

《周礼·天官》所记膳夫的职责为，掌理君王所吃的饭食、酒浆、牲肉与菜肴，供养君王与王后世子，进献君王的饮食有一定的礼数：食用六谷、膳用六牲、饮用六清，各种菜肴一百二十样。

这里也是将王室饮食分为四部分，这四部分，概括起来，就是饭（主食）、菜肴（副食）和饮料。

饭

古人对饭食是异常重视的。

以饭作为主食的中国饮食结构，在商周时期就已确立，至今未变。

我国最早的“筵席食单”

《楚辞·招魂》中，第一条食谱便是：“稻粢穱（zhuo桌）麦，挐黄粱些”

。

（稻是稻米，粢（zi）是稷，穱麦是早熟之麦，黄粱是小米，挐（ru如）是掺杂混合的意思。

）所以，《论语·乡党》中有一句关于饮食安排的话：“肉虽多，不使胜食气。”

宋代朱熹的《论语集注》释为：“食以谷为主，故不以肉胜食气。”

就是告诫王室贵族们不要使吃肉的量超过吃饭的量。

这时人们煮饭，稍稠一些，像糊一样的就叫饘，稀而水多的就叫粥。

《左传·昭公七年》中有这样的话：“饘于是，粥于是，以糊于口。”

一般人家的饮食，不外乎吃饘喝粥。

粥的历史比饭要早一些，当人们发明了陶器之后，就开始将粮食煮为粥了。

甲骨金文中无“饭”

字，却有“粥”

的本字“鬻”

字，其字正作鬲中煮米，热气升腾之形。

蒸饭之法，商周时就已出现。

早期的蒸饭是把米从米汤中捞出，用箪子放在甑中蒸。

这种烹饪方法是先把米下水煮之，等到半熟，漉出放进甑中去蒸。

这样蒸熟之饭，颗粒不粘，味甘适口。

从现在出土的商周时期的炊器来看，蒸器的数量比煮器的要少得多，可知吃蒸饭的人是很少的，因为蒸饭较之煮粥费时费事，而且用粮多，只有王室中才以食蒸饭为家常便饭。

吃饭在我国虽已有几千年的历史，大体延续，但西周时王室吃的饭就已有了一些新花样。