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第二节 食不厌精脍不厌细（第2页）

当时的饭基本上可以分为两类：一类是以单一谷物制成的饭，不仅五谷可以做饭，大麦，菰米等都可以用来做饭；另一类是用多种原料制做的饭，例如《周礼》“八珍”

中的“淳熬”

，就是用旱稻米、黍米加肉酱制作的饭。

“糁”

也是牛、羊、猪肉，切细调味后与稻米混合烙熟的饭。

菜

膳羞即指菜肴，商周宫廷的烹饪艺术也正是在菜肴的制作上表现出来的。

汉人郑玄在注释《周礼·天官·膳夫》时说：“膳，牲肉也，膳之言善也”

。

古代饮食之善者必备肉，所以古人总以肉训膳。

“羞”

，郑玄在此注为：“有滋味者”

，“出于牲及禽兽以备滋味，谓之庶羞。”

羞字在金文中皆像手持或双手进献之形，所以，《说文解字》释“羞”

为“进献也”

。

羊为膳食中的佳品，羞字从羊，与美、善同意，可见，膳羞就是以肉为主体加工制成的美味佳肴。

羞又有百羞之称，自然其制作也是多种多样的了。

综合古代文献，可以看出，羞除指古代的肉肴外，还指用粮食加工精制而成的滋味甚美的点心。

如《楚辞·招魂》中记载楚王宫廷的羞食有：“粔籹（junu巨女）蜜饵，有{（左）饣（右）长}餭些。”

所谓粔籹亦即膏环，它是用米粉合糖，做成环状，在油里煎炸而成的，形状类似今天“焦圈”

的合糖炸糕。

蜜饵，即施蜜的饼饵，饵是豆粉和米粉合蒸的糕饼。

{（左）饣（右）长}餭即为饴糖块，说明东周时，王室中制作羞食的技艺已经较为成熟了。

一般而言，膳羞作为一词使用时，古人往往是指菜肴。

商代以前，人们制作菜肴主要是靠水煮盐拌，缺乏常用的调味品。

到商代，食物种类和调味品增多，烹饪技艺也大有提高，王室中的菜肴已注意到五味调和了。

商代朝廷中精于烹饪的伊尹说：“凡味之本，水为最始。

五味三材、九沸九变，火为之纪。

时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。

调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。

先后多少，其齐甚微，皆有自起。

鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。

若射御之微，阴阳之化，四时之数。

故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不{（左）月（右）侯}”

（《吕氏春秋·本味篇》）。

这种五味调和的古朴道理，是商代王室中烹饪经验的总结，至今还在影响着调味技术的发展，其中那些烹调技艺的精妙要求，至今也还是制作美味佳肴之要诀。

周代是先秦时最讲究饮食的时期，周代的烹饪技术也超过商代。

周代朝廷中为王室饮食服务的官员特别多，据《周礼·天官》记载，负责周王室饮食的官员多达两千三百人，计膳夫一百五十二个，庖人七十个，内饔一百二十八个，外饔一百二十八个，烹人六十二个，甸师三百三十五个，兽人二十二个，渔人三百四十四个，鳖人二十四个，腊人二十八个，食医两个，兽医四个，酒正一百一十个，浆人一百七十个，凌人九十四个，笾人三十一个，醢人六十一个，醯人六十二个，盐人六十二个，幂人三十一个，等等。

这占整个周朝官员总数的百分之五十八。