乐文小说网

手机浏览器扫描二维码访问

第二节 食不厌精脍不厌细（第6页）

相似。

在调味上，楚人更为考究，“大苦咸酸，辛甘行些”

，即是说在烹调过程中把五味都适当地用上，《楚辞》在对膳、羞、饮的叙述中都涉及了五味调和问题，在一定程度上反映了楚人对五味已有了较深入的了解，也显示了楚国王室厨师的技艺非同一般。

饮料

商周王室中的饮料，主要是指汤、水、酒，酒已有专章论述，此不赘。

汤古代称为羹，羹是汤的古音。

不过古代的羹一般来说比现在的汤更浓一些。

羹字从羔从美，羔是小羊，美是大羊，可知最初的羹主要是用肉做的，所以，《尔雅》中有“肉谓之羹”

的说法。

后世才有以蔬菜为羹，于是羹便成为普通汤菜的通称，不专指肉煮的了。

最初的羹，称之为太羹，即太古的羹，它是一种不加五味的肉汁，这也是羹的最原始做法。

后来随着烹饪技术的进步，制羹的技术才逐渐复杂起来，大约从商代起，五味就已放入羹中。

商周时，王室中羹的名目很多，几乎所有可以入口的动物肉都可以作羹，其名称随着肉的品种不同而各异，如羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、雉羹、鳖羹、鱼羹、脯羹等，这些羹除用肉外，还要加上一些经过碾碎的谷物，这是古代羹的传说作法。

据说，殷商时，伊尹用玉鼎为汤王烹制了一种羹，叫做鹄羹。

鹄即天鹅，鹄羹就是用天鹅肉制作的羹。

天鹅历来为皇室贡品，其肉质细嫩，肉味鲜美，天鹅很难捕到。

鹄羹之制法是先用旺火煮出浓汁，再加上各种调味品，其味醇鲜适口。

商周王室成员在夏天进食时，还喜好喝一些冷饮，据《周礼·天官》记载，周代朝廷中设有专为王室取冰的官员，称为“凌人”

。

每到隆冬，“凌人”

负责凿冰，并把它存放于“凌阴”

（冰库）之中。

《诗经·七月》中就有这样的描绘：

二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴。

藏在“凌阴”

中的冰，到天热时，作冰镇佳肴美酒之用。

当时有一种青铜器，称为“鉴”

，形似大盆，便是用来盛冰，以冷冻膳羞和酒浆，后人称为“冰鉴”

，这在楚墓中出土较多，这是因为楚国地处南方，气候炎热的缘故。

1978年，湖北随县擂鼓墩发掘的战国初期曾国曾侯乙的墓葬，里面就有一对相当大的冰鉴。

两具各半米多高的铜方鉴内，又各套有一个盛饮料用的铜方壶，并又各附一把用以提舀饮料的长柄提勺。

用这样的冰鉴来冰镇专供夏季饮用的春酒，那自然是再清凉不过了。

曾国是楚国旁的一个几乎不见经传的小国。

该墓出土的编钟，早已震惊世界；而其出土的近百件青铜饮食器具，亦显示出它的烹饪技艺已达到了十分令人惊奇的水平。

这个受楚国影响的小国在战国初年尚能如此，那么强大的楚国在战国末期的王室烹饪水平也就可以想象了。