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一、晨雾中的巷弄寻味
西宁六月的晨雾还悬在湟水河畔的柳梢头,李可佳的帆布鞋已踩进水井巷的青石板——板缝里嵌着细碎的青稞粒,那是昨夜打烊的甜醅摊留下的,在路灯下闪着淡青色的光,混着晨雾的凉,织成了条「发酵的路」。
骆梓淇抱着相机缩着脖子跟在身后,镜头里,「李家甜醅」的红色幌子在雾中若隐若现,幌子下的玻璃缸里,青稞甜醅堆成小山,深青色的颗粒间渗着琥珀色的汤汁,像藏着无数个「微醺的晨露」。
「青海甜醅用的是本地青稞,」李叔戴着蓝布帽,木勺在缸里搅动,青稞粒碰撞的「沙沙」声混着酒香,在晨雾里荡开,「比兰州的甜醅多发酵两天,酸味重、酒气浓,你闻——」他舀起一勺,汤汁顺着勺柄滴落,在青石板上洇出深色的印子,「去年秋天的青稞,今年夏天的酒曲,捂在陶罐里二十天,酸得透亮,香得勾人。
」
巷弄的空气里飘着淡淡的乳酸味——那是隔壁酸奶摊的「老酸奶」在「呼吸」。
李可佳凑近看,玻璃盆里的酸奶凝如嫩豆腐,表面结着层薄如纸的奶皮,边缘渗着少量清透的乳清,像块被晨雾包裹的「白色琥珀」。
卖酸奶的王姨正往盆里撒白糖,雪白的颗粒落在奶皮上,发出「簌簌」的响,像给酸奶下了场「甜蜜的雪」。
二、甜醅的「青稞发酵史」
当第一缕阳光穿过巷弄的缝隙时,李叔掀开陶罐的木盖——浓郁的酒香混着青稞的麦香腾起,在晨雾里凝成看得见的「味雾」。
他抓起一把青稞粒——颗粒饱满的青稞表面裹着层细腻的菌丝,像穿了件「发酵的绒衣」,「青海青稞耐寒,长在海拔三千米的草原,淀粉含量高,发酵后酸味足,以前牧民出远门,揣一袋甜醅在羊皮袋里,渴了就着雪水吃,酸甜解渴,还能抗饿。
」
李可佳接过木勺,指尖触到勺柄的温润——那是三十年舀甜醅留下的「包浆」,勺头沾着几颗青稞粒,在阳光下闪着淡青色的光。
她舀起一勺送进嘴里,先是青稞的麦香在舌尖铺开,接着是发酵的酸意「腾」地窜上来,尾韵里藏着若有若无的酒香,像把青海的夏夜,嚼在了嘴里。
「比兰州的更『有脾气』!
」她对着镜头眨眼,睫毛上还沾着晨雾,「兰州甜醅偏甜,青海的偏酸,酸里带酒,像青海的风,凉飕飕却让人清醒。
」
骆梓淇拍下玻璃缸里的甜醅——青稞粒在汤汁里轻轻晃动,阳光穿过缸壁,把深青色的颗粒照成半透明的「绿玉」,汤汁里的气泡缓缓上浮,那是发酵还在继续的「生命痕迹」。
镜头拉近,可见青稞粒表面的褶皱里嵌着酒曲的碎屑,像藏着无数个「味觉的小太阳」。
三、老酸奶的「凝固哲学」
转过街角,王姨的酸奶摊前,木勺与瓷碗的碰撞声此起彼伏。
「青海老酸奶要『三不掺』:不掺水、不掺糖、不掺增稠剂,」王姨用竹片划开酸奶,奶皮被扯出细长的丝,「牛奶是刚从青海湖牧场拉来的牦牛奶,煮开后晾到温,加一勺去年的『老酸奶引子』,裹着棉被捂一夜,全靠自然发酵,才能凝成像豆腐的质地。
」
李可佳蹲在摊位前,看王姨往碗里盛酸奶——竹片每划一下,便带下一块完整的酸奶,边缘整齐如刀切,落在碗里却微微颤动,像块会呼吸的「奶豆腐」。
她撒了把白糖,看颗粒慢慢沉入酸奶——表面的糖粒先融化,在奶皮上形成透明的「甜斑」,接着渐渐往下渗,在白色的酸奶里划出浅黄的「甜痕」,像青海湖的阳光,照进了雪山的褶皱。
第一口挖下去,木勺触到奶皮的韧——「啵」地破开后,酸奶的酸意立刻涌出来,酸得她眉头一皱,却紧跟着被牦牛奶的浓醇裹住,白糖的甜在舌根慢慢化开,三种味道在口腔里撞出了「冰与火」的交响:酸是高原的冷,醇是草原的暖,甜是阳光的热,层层递进,却又和谐共生。
「酸到皱眉,却甜到心里!
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