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第4章 做菜细节（第2页）

好了，下一个菜就比较简单了，土豆片炖粉条，只是多了一道工序，放一包你师父我自制的调料。

一道菜的味道好不好，调料的比重占七成，食材新鲜度、手法、火候各占一成。

最后一道带肉的荤菜，回锅肉，价钱比素菜贵一倍，肉量较少，配菜较多。

不炒荤菜也不行，有些工人兄弟干的是力气活，没有荤腥身体可吃不消。

因为这道菜的消费群体是领导干部，还有一小撮工人，所以这道菜比较少，只有二三十斤。

正好，上八十的大锅，师父教你翻大锅。

锅热下油，下入五花肉片，炒出油脂，下入葱姜蒜干辣椒爆香，进行到这一步的时候，厨房顿时飘着一股浓浓的香味，别说，猪油炒菜就是香，接着加入一勺水后，倒入配菜。

重点来了，马华你注意看师父是怎么翻锅的，只见何雨柱双手配合，二三十斤的菜肴在锅里上下滚动，没有一片菜溅出锅来，极具观赏性。

停下翻锅以后，加入调料调味。

下入调料后的翻锅手法又不一样，左手翻锅，右手用炒菜勺在锅内画圆圈，双手配合，速度要快，右手画圈的作用就是让菜肴入味均匀。

何雨柱撤火后说道:马华你来试试，师父在旁边指点你。

马华上手后，师父，我颠不动。

你方法错了，大锅菜翻锅，锅不能离灶，你想把一锅几十斤的菜单手平举起来，那是在做梦，除非是神仙来了，否则大力士来了也做不到。

右手要用炒菜勺把菜往前推送，利用巧劲加惯性，再试试。

哎，师父，照您说的来，真的能颠起来了，甚至有点皱形了，翻这一会我就感觉手腕累。

这就是腕劲不足和刚上手的原因，多炒一段时间就会好了，赶紧盛出装盆，马上就要到点了，何雨柱说道。

马华把菜装好以后，直接用手抓了一块五花肉到嘴里，真香啊，太好吃了。

何雨柱皱眉，马华，下次试菜记得用筷子，这是规矩，可别养成臭毛病了。

知道了，师父，马华赶紧点头。

土豆片炖粉条也好了，一并盛出，放在出菜窗口台面上。